Hambúrguer com carne de origem conhecida

12/04/17

O trabalho começou em agosto de 2016, quando a Cozinha Comuna se engajou na criação de um novo cardápio com uma premissa guia: trabalhar com insumos de origem conhecida, aproveitando a proximidade e a parceria com a rede de produtores da Junta Local. Como hambúrguer é o carro-chefe da casa, a carne se apresentou como o maior desafio por dois motivos:

1) O pequeno fazendeiro não tem condições de fornecer 200kg por semana de uma parte como o acém, a principal carne utilizada no tradicional blend da cozinha. Para isso, teria que abater cerca de 12 bois de sua limitada produção semanalmente. Cozinheiras e cozinheiros precisavam encontrar uma solução para aproveitar todas as partes de cada animal nos blends e assim dar sentido a esta relação.

2) Lançar um novo cardápio significa tirar de circulação os clássicos da casa, algo que mexe com os brios de quem tem fome e carinho pelos produtos que se despedem do cardápio. Além da expectativa e pressão pelos novos produtos que entram no lugar dos amados Pala, Trash Humpers, Boludo e X-Wilson, a mudança provoca uma gestão de crise nas redes sociais.

Mais de oito meses depois de muito trabalho e planejamento, a Cozinha Comuna lançou um novo cardápio em abril de 2017. Quatro hambúrgueres em quatro blends que aproveitam bois quase inteiros. Aroldo, da fazenda Bemdita de Perdões-MG, participou de todo o processo. Com sua parceria a cozinha experimentou as diferentes carnes, criou extensas planilhas de utilização equilibrada das partes, planejou a logística, ensaiou a produção, calculou a viabilidade do CMV, adicionou temperos, inventou os nomes dos produtos. E o fazendeiro mineiro também fez a sua parte, entregando a documentação e cumprindo com todas as exigências regulatórias para a venda de sua mercadoria para a Comuna.

Infelizmente, o lançamento não será com as carnes do Aroldo. Vivemos em um país que cria problemas para vender soluções; valoriza burocracias para te apresentar ao despachante; investe, estimula e fortalece o mercado das carnes através de grandes empresas como as que apareceram no noticiário da Operação Carne Fraca, mas dificulta o encontro do pequeno produtor com um enorme público consumidor potencial para a sua micro-economia. A Bemdita decidiu ir contra a corrente, tentando fazer tudo dentro de um sistema que vai totalmente contra a iniciativa da fazenda. Thiago Nasser, fundador da Junta Local, explica que essa é uma situação comum na vida do pequeno produtor, especialmente para aqueles que trabalham com alimentos de origem animal.

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Comuna na fazenda Bemdita em Minas, do produtor Aroldo / foto: Eduardo Magalhães

“A lógica desse trabalho de inspeção do ministério é voltada para a enorme agroindústria exportadora, ou seja, a determinação de grandes estruturas e regulamentos, pois a produção em larga escala requer isso. Um contaminante em uma fábrica gigante pode afetar toneladas de carne e, consequentemente, a saúde de compradores e o bolso de produtores”, analisa Thiago citando a Operação Carne Fraca como exemplo de que até as maiores exportadoras não são imunes a problemas. “O ponto é que o sistema é totalmente inadequado a pequenos produtores. São normas e exigências de equipamentos que tornam a comercialização em pequena escala proibitiva. Quem encara esses custos tem que pensar em quantidade e não necessariamente em qualidade”.

Aroldo atende a todos os quesitos obrigatórios e aguarda há meses sem previsão pela liberação do Sisbi, selo do Sistema Brasileiro de Inspeção que autorizaria o fornecimento para a rua Sorocaba 585. Como a Comuna é no Rio de Janeiro, a fiscalização ganha esse nível inter-estadual. Apesar de ligações para ouvidorias e esforços para entender como andar com esse processo, o que se encontra é uma espera sem senha de chamada. Diante dessa situação, a Cozinha colocou o novo cardápio no salão com um outro fornecedor, a VPJ, que carrega características alinhadas com a proposta criada em conjunto com a Bemdita. A empresa é certificada desde 2013 pela Associação Brasileira de Angus, não pratica o uso de hormônios de crescimento, antibióticos ou alimentação dos animais com subprodutos.

“Sinto que a gente tá dando o primeiro passo de uma coisa que não vai ser demorada”, explica Aroldo, que sustenta sete famílias em sua fazenda com capacidade produtiva de 25 novilhas por semana. Sobre a sua motivação de seguir contra corrente: “Se eu fosse vender para frigoríficos não conseguiria viver com dignidade. Quem tirava leite ou fazia o queijinho aqui parou. Foi para a cidade abastecer carro. Nós tivemos que agregar valor ao que a gente faz aqui”.

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Aroldo em sua fazenda / foto: Eduardo Magalhães

OS QUATRO BLENDS

Cardápio pronto para lançar, insumos travados. Como em qualquer processo criativo, mais uma decisão a ser tomada. Tatiana Fernandes trabalhou em todo o planejamento e criação do cardápio, visitou a fazenda e até jantou com Aroldo cozinhando em seu forno à lenha mineiro. Depois da ansiedade, resignação para seguir em frente e descobrir a VPJ através do Zé (cozinheiro da Maison do Zé e participante das feiras da Junta Local), que tem a empresa como fornecedora de carne.

Tatiana confia que uma hora a liberação vem e aí o fornecimento pode se tornar uma combinação entre Bemdita e VPJ. “Temos uma proposta com essa mudança. As premissas continuam para o aproveitamento quase total do boi, e o conhecimento de quem fornece a carne que consumimos. Com a futura liberação do Aroldo, a VPJ vai continuar como um fornecedor pontual. Além da carne bovina, eles também trabalham com carne suína e a cozinha gosta de ser inventiva”.

Foi depois de receber a planilha da Bemdita com o peso do que vem em cada corte que a cozinha começou o mapeamento. São centenas de combinações possíveis que ganharam parâmetros de avaliação nos testes – gordura, sabor e textura. Resultado final, quatro blends. A VPJ vai fornecer o músculo, o acém, o patinho, o picadinho e o tutano do X-Wilson do Futuro; o coxão duro, o peito, a fralda, a paleta, a bananinha e o rabo do X-Lasanha; o pescoço, o picadinho, o coxão mole e a capa de filé do Kimcheese; as costelas tira e miga, o vazio, o lagarto, o peixinho e a maminha do Smokey.

Em paralelo, o trabalho de liberação do Aroldo continua. Empreender é difícil em um mar de tubarões como a burocracia, a corrupção, os impostos, a recessão, os poderes econômicos dominantes. Há uma nova economia surgindo de relações diretas, com muito mais agilidade que o peso das instituições que orquestram os mercados. Os desafios vão além da carne. Está no café, na água, no tomate, na soja. Como comenta o ajuntador Thiago Nasser: “De modo geral o caso é exemplificativo dos dilemas de todos os pequenos produtores. Os custos de regularização são uma das principais barreiras para que pequenos produtores possam produzir comida boa e de qualidade”.

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Bois no pasto da Bemdita / foto: Eduardo Magalhães

SERENDIPIDADE E OS COGUMELOS DO FABRÍCIO

Em texto publicado na Revista da Junta Local, em novembro de 2016, Bruno Negrão (Cozinha Comuna) abordou a serendipidade para explicar o processo de criação do novo cardápio. O termo nasce da literatura inglesa de “Os 3 Príncipes de Serendipidy”, de Horace Walpole. O livro narra a vida do trio de herdeiros do trono de Serendip (palavra persa para o Sri Lanka) sob constantes descobertas acidentais. A palavra significa o acaso, um acontecimento inesperado que quando aproveitado com sagacidade parece resolver grandes problemas eminentes. Uma descoberta é um acidente encontrando uma mente preparada, disse Albert Schweitzer. E Fabrício, do Cogumelos Umami, foi a fonte desse sentimento.

Ele relembra o momento que disparou a criação dos novos blends da cozinha. “Estava aqui no sítio, Aroldo me convidou para tomar um vinho, abriu o computador e mostrou o quanto lucrava com cada boi criado. Era uma planilha das vendas para frigoríficos, sem ponto de equilíbrio. Falou do desejo de fazer um investimento na fazenda, comercializar a carne diretamente com o consumidor. E me perguntou o que eu achava, se tinha ideia de possíveis clientes. Quando você é produtor e quer sair do esquema rola esse medo. Vou produzir menos, mas será que tem gente para apoiar isso? Ele terminou de falar, abri o computador e mostrei o site da Junta e da Comuna”, conta Fabrício.

Cogumelos Umami e Bemdita são fazendas vizinhas, coincidência que amarrou o processo. Mesmo na era digital é difícil encontrar um produtor com as características produtivas e ideológicas do Aroldo, aberto a experimentar um projeto tão novo para ele quanto é para a Cozinha Comuna. O pequeno produtor rural não tem um site que aparece nos mecanismos de busca, raramente tem uma página atrativa no Facebook ou um perfil no Instagram para apresentar o trabalho ao mundo. O que importa não é o que procuro, e sim o que acho, também disse Picasso.

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Fabrício alegrinho no mirante da Capelinha em Ribeirão Vermelho – MG / foto: Eduardo Magalhães

Além de fornecedor, Fabrício se tornou um amigo da Cozinha, que criou em 2015 as primeiras receitas com seus produtos nos recheios do Sakamoto (hambúrguer com tempurá dos seus cogumelos) e do Spring Roll (enrolados veganos na folha de arroz). Formado em direito, largou o terno para cultivar cogumelos na fazenda Piriquito, herdada do pai em Ribeirão Vermelho-MG. Seu produto protagoniza as opções vegetarianas e veganas do novo cardápio, presente em três opções: o Ceviche de Shimeji, o sanduíche Bahn mi Vegano e a Xepa Fritas, porção que reaproveita as sobras da batata frita com molho de cogumelos inspirado na receita do Poutine Canadense.

“Um restaurante dá estabilidade no sentido da previsão. Mesmo vendendo por um valor abaixo você tem volume, e aí fica viável para o nosso caso em que a logística é bem complicada”, explica Fabrício sobre o que define como um processo ao contrário: “Não quero ser o maior produtor, quero ser um dos melhores”.

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Cogumelos Umami / foto: arquivo do Fabrício

COZINHA COMUNA 2017
conheça o novo cardápio

Servir é uma missão em equipe em constantes melhorias. Da pré-produção ao atendimento, do ambiente à comida servida na mesa. Antes de lançar o cardápio, a Cozinha realizou uma pesquisa sobre o trabalho desenvolvido na rua Sorocaba 585, que recebeu quase 100 respostas a um formulário publicado no Facebook da Comuna.

Esse feedback gerou uma lista de tarefas de trabalho a ser desenvolvido esse ano:

Pesquisa: muitos querem que a Comuna tenha um serviço de delivery.
Tarefa: abrir o serviço de delivery em maio.

P: 68% cozinham em casa com receitas da internet.
T: finalizar o catálogo com as receitas do cardápio antigo e liberar para a galera que está revoltada com a saída dos clássicos.

P: 65% das pessoas se interessam em receber um mailing da Cozinha Comuna.
T: enviar o 1º mailing da cozinha em maio (inscreva-se para receber o a estreia).

P: os vegetarianos e veganos querem mais opções para comer na casa!
T: coletar feedback sobre as opções que entraram no novo cardápio e continuar criando propostas veganas e vegetarianas.

P: #voltaporcola
T: organizar um evento com o Porcola, que saiu do cardápio em junho de 2016 mas, até hoje, tem uma campanha ativa de pessoas saudosas pela sua volta.

P: 48% votaram 5 estrelas (de 1 a 5) de vontade de ver o almoço da Comuna.
T: trabalhar na viabilização do almoço na casa: como abrir espaço na produção para servir o almoço?

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Texto: João Casotti (Comuna)

4 reflexões sobre “Hambúrguer com carne de origem conhecida”

  1. Bacana a opção pelo pequeno agricultor. Espero que os novos hambúrgueres sejam tão bons quanto os antigos. Escrevo na verdade para opinar sobre a criação de uma sistema de delivery, que acho uma má ideia. 1- Vai encher a frente da casa de motos. Muita gente que gosta de pegar o hambúrguer lá dentro e comer fora vai perder o espaço para o barulho e a poluição das motos. 2- Dificilmente o hambúrguer será tão gostoso se consumido algum tempo depois do preparo. 3- Se a cozinha não estiver muito bem preparada, vai aumentar o tempo de espera dos clientes da casa.

    Por fim, #voltaporcola

  2. É verdade que um hamburguer entregue em casa não tem o mesmo gosto. Fica frio. Mas podia fazer um delivery dos ingredientes para a gente fritar em casa, né? Tipo um kit 🙂

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